Selasa, 05 April 2011

Food & beverage Manajemen

MANAJEMEN F&B
(FOOD & BEVERAGE)

Hotel ialah suatu akomodasi yang menggunakan seluruh /sebagian dari pada bangunan untuk pelayanan penginapan ,makanan ,minuman ,dan atribut lainnya dikelola secara konversial. Hotel bersifat statis atau diam oleh sebab itu harus ada yang dapat membuatnya menjadi dinamis yaitu oleh suatu organisasi misalnya front office ,house keeping ,laundry
Dapertemen-dapertemen itu adalah
• FO (front office)
• HK (house keeping)
• F&B (food & Beverage)
• Engenering
• Human resourced
• Loundry
• Pemasaran (marketing)
Dan setiap dapertemen ini mempunyai tujuan yang sama yaitu
• Pelayanan (servis)
• Keuntungan (advantage)
• Nama baik (reputation)
F & B salah satu dapertemen yang mempunyai fungsi / tugas menyiapkan dan melayani makanan dan minuman serta mendatangkan keuntungan dan dikelola secara komersial dan profesional
Banquet = Perjamuan
Tugas dan tanggung jawab F&B Manager yaitu :
• Bertanggung jawab atas keberhasilan operasional di dapertemen F&B
• Selalu meningkatkan kemampuan bawahan
• Seorang F&B man dia selalu mengikuti meeting yang terselenggara secara umum
• F&B man selalu mengkoordinasi dapertemen-dapertemen lain
• Menerima keluhan tamu (apabila tamu mengeluh)
• Menyusun menu bersama Excecutive GM dan F&B Manager
• Menetapkan harga menu (makanan atau minuman)
• Merencanakan pembelian peralatan
Tugas dari Executive Chef mempunyai tanggung jawab :
• Mempunyai tugas dan tanggung jawab atas keberhasilan operasional di Kitchen
• Menyetujui pembelian barang dari Sylver
• Melakukan meeting baik internal maupun umum
• Menyusun menu dan mencobanya
• Menghitung cost dan mengendalikan cost (biaya)
• Menerima keluhan dari tamu
• Menyetujui cuti bawahannya
Tugas-tugas Sauce Chef sebagai pembantu Chef ,maka pengawasan atas section dibebankan kepada Sous chef .Dialah yang bertanggung jawab atas kelancaran pekerjaan di Section ini .
Tugas Sauce chef antara lain:
• Mengawasi pekerjaan Chef de partie dan bagian-bagiannya .
• Mengawasi outlet-outlet Kitchen yang ada .
• Mengawasi pengambilan barang di store .
• Mengawasi pelaksanaan sanitasi dan preparasi .
• Mengawasi portioning di butcher .
• Mengawasi persiapan lunch ,dinner dan banquet secara teknis .
• Mengontrol persiapan makanan cocktail party .
• Sous chef menerima pendelegasian wewenang dari atasannya atas hal-hal yang penting .
• Menggantikan tugas-tugas Chef.
Tugas-tugas Chef de partie :
• Memeriksa daftar hadir di sectionnya .
• Memeriksa produk yang ada di persediaan ,apakah harus ditambah ,membuat yang baru ,dikurangi atau dibuang .
• Memeriksa daftar menu hari ini dan kelengkapan yang diperlukan untuk menu ini.
• Memeriksa pesanan dari shif lain ,section lain atau outlet lain tentang suatu makanan .
• Memeriksa sanitasi ruang dan kebersihannya ,juga alat ,uniform ,keadaan staf-nya
• Memberi briefing harian .
• Menulis request untuk keperluan sectionnya .
• Memberi konfirmasi menu kebagian pemesanan .
• Memimpin produksi breakfast , lunch atau dinner .
• Menerima keluhan tamu dari restoran.
• Mengatasi keluhan dengan cara-cara yang dapat dibenarkan .
• Tugas post-operation ,membuat report , memeriksa order dan membuat evaluasi hari ini .
• Menulis pesan untuk hari selanjutnya .
• Memeriksa saluran ruangan dan peralatan listriknya .
• Menandatangani daftar hadir stafnya .
Tugas Cook Help adalah membantu pekerjaan di section ,dimana pekerjaan itu terlalu berat jika ditangani sendiri oleh cook .Tugas utama seorang cook adalah memasak seenak mungkin .Konsentrasinya akan berkurang kalau juga dibebani tugas lain ,seperti mengambil bahan-bahan di store ,mencuci meja di penyiangan dan pekerjaan kecil lainnya .Oleh sebab itu Cook help harus melakukan semua itu.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar